Hazelnootcrème gebakjes, het verzoeknummer op mijn verjaardag (gevorderden)

Hazelnootschuim voor 12 gebakjes:

180 gram eiwit

225 gram kristalsuiker

27 gram zetmeel (maïzena of aardappelzetm.)

90 gram hazelnoten

1 zakje vanillesuiker

90 gram kristalsuiker

Verder: Mokka aroma (zeer sterke oploskoffie), chocolade galettes (baukje) en 24 gebruneerde hazelnoten

Crème:

375 gram boter

110 gram ei

75 gram eidooier

190 gram kristalsuiker

1 zakje vanillesuiker

Pâte:

45 gram hazelnoten

15 gram suiker

Bereiding hazelnootschuim:

• Oven voorverwarmen op 140°C.
• In blender de hazelnoten tot stukjes van 2-4 mm malen en dit mengen door de vanillesuiker, zetmeel en kristalsuiker.
• De suiker door het eiwit mengen in een kom met een garde en opwarmen in de magnetron tot ± 35°C.
• Het eiwit en suiker opkloppen in een vetvrije kom totdat je met je vinger een puntje kunt laten staan op je vinger.
• Het hazelnootmengsel door de opgeklopte eiwit spatelen.
• Op bakpapier ronde, platte plakjes spuiten van ø 6,5 cm en hoogte 1 cm (16 gram per stuk), totaal 25 stuks (1 om te snoepen als je klaar bent, want stel dat er later 1 breekt). 12 plakjes op een bakplaat.
• De plakjes in 40 minuten bakken met een weinig kleur. Let op: onderin een lege bakplaat tegen teveel vloerwarmte.

Bereiding hazelnootcrème:

• De pâte maken door de hazelnoten en suiker ragfijn te malen in de blender.
• Het ei, eidooier, suiker en vanillesuiker mengen in een kom met een garde en opwarmen in de magnetron tot ± 35°C.
• Dit mengsel opkloppen, totdat je denkt dat er geen luchtopname meer plaatsvindt.
• In een andere kom de boter op kamertemperatuur luchtig kloppen.
• Wanneer de boter luchtig is het eimengsel langzaam, al kloppend toevoegen. Wanneer de massa rul wordt, dit bij verwarmen met een föhn totdat hij weer glad is en verder gaan met toevoegen van het eimengsel.
• Als de crème mooi glad is in een langzame versnelling een klein beetje mokka aroma toevoegen zodat de massa lichtbruin kleurt. Nog even de pâte erdoor en klaar is de crème.

Afwerken:

• 30 gram hazelnootcrème spuiten op de onderplak, de bovenplak op z'n kop erop drukken. Eventueel kun je de zijkant aanzetten met hazelnoot aanzetsel. Leuke vorm van 31 gram crème bovenop spuiten.
• Galette en 2 hazelnoten erop en klaar is je gebak!

Tip: serveren op kamertemperatuur, gewichten kun je ook wegen per 5 gespoten schuim of crème.

Bron: Bakkersvakboek