Saus a la John

Ingrediënten voor 8 personen:

2 potten fond (soort hangt af van vlees of vis)

wijn of whisky of room of knoflook

      De kleur van de wijn hangt af van de kleur van het vlees of vis.

Bereiding saus:

• Fond met 2 glazen wijn of whisky koken en in laten dampen tot 15%. Eventueel knoflook of ui mee laten koken. Dit hangt af van de zwaarte van de overige smaken van het gerecht waar de saus bij geserveerd wordt.
• Bij zwaardere smaken kan ook: van de overige overgebleven 15%  dezelfde hoeveelheid room toevoegen en inkoken tot dezelfde hoeveelheid.
• Eventueel garnituur toevoegen en licht binden met aardappel zetmeel (maïzena geeft blinde binding).

Tip: garnituur kan toegevoegd worden om wat kleur en variatie toe te voegen. Denk aan rozijnen, kleine blokjes paprika etc. Houdt kleur en smaakvariaties in de gaten.

Bron: geleerd van John (docent koken), nadat ik geholpen had met een DHZ klus op zolder. Enorm veel sauzen gemaakt en veel van geleerd.

De uitgebreide versie:

Bouillon koken van: schenkel (gegratineerd in de oven), uitje, preitje, peentje, tijm, laurier, peperkorrel, kruidnagel

Toevoegingen:

Wijn, port, witte wijn, room, tapioca, roomboter

Bereiding:

• Bouillon trekken, net niet koken. ½ uur voor groenten bouillon tot 3 uur voor runderbouillon.
• Zeven door een theedoek.
• Inkoken tot 1/3 -> heet dan glacé.
• Toevoegen rode of witte wijn of port en weer indampen tot 1/3 => castric
• Voor witte saus 1/5 room toevoegen en indampen tot castric niveau.
• Eventueel binden met een beetje tapioca.
• Of castric iets laten afkoelen en 1/5 roomboter monteren (deze laatste is voor mij nog theorie! Oftewel is me nog niet gelukt, doe nog wat fout…)